Заливное и холодец на Новый год. Для Вас 8 рецептов

0
4283

Как приготовить вкусно заливное и холодец на Новый год? Впрочем почему только на Новый год… — эти блюда можно готовить как на праздник, так и на будний стол. Такого Вы ещё не пробовали! 

Заливное — наименование в русской национальной кухне холодного блюда из мяса или рыбы, залитого студенистым наваром.

До начала XIX века заливного как отдельного блюда русской кухни не существовало. Это блюдо появилось в результате работы французских кулинаров, занимавшихся реформированием большого количества блюд национальной русской кухни.

За основу нового блюда был взят студень, обработанный, однако, другим способом. В отличие от холодца, который обычно готовили из остатков от основных мясных или рыбных блюд, для заливного выбирались лучшие продукты, нарезавшиеся таким образом, чтобы была видна их естественная структура.

Для создания прозрачного и крепкого заливающего раствора, который должен был быть похож на прозрачное стекло, французскими кулинарами было введено осветление бульонов, а также их легкое подкрашивание куркумой, шафраном и лимонной цедрой. Для доведения массы до прозрачного и прочного состояния был использован «рыбий клей».

Для повышения вкусовых достоинств заливки в состав бульона были введены отвары пряностей, яркие добавки из овощей, грибов и фруктов, которые к тому же придали блюду более привлекательный внешний вид. Подавали заливное преимущественно на продолговатых блюдах, повторявших форму рыбы.

Поначалу заливные блюда готовились в основном из рыбы, затем для приготовления этого блюда начали использовать мясо, птицу, дичь. Однако заливные блюда не из рыбы широкого распространения в русской национальной кухне не получили.

Заливная рыба

Содержание статьи

Заливная рыба
Заливная рыба

Ингредиенты:● филе форели без кожи 500 г. Дорого? Возьмите другую рыбу!

  • ● морковь 1 шт.
  • ● луковица 1 шт.
  • ● корень петрушки 1 шт.
  • ● яблоки 3 шт.
  • ● лайм (или лимон) 1 шт.
  • ● желатин 50 г
  • ● белое сухое вино 300 мл
  • ● осветленный яблочный сок 300 мл
  • ● лавровый лист 2 шт.
  • ● горчица по вкусу
  • ● гвоздика по вкусу
  • ● черный молотый перец, соль по вкусу

Приготовление:

  1. Нарезать филе кусочками и отварить его в подсоленной воде (1 л) с добавлением целых моркови, лука и корня петрушки. Когда сварится, вынуть рыбу и процедить бульон.
  2. Морковь сохранить и нарезать ромбиками.
  3. Желатин растворить в небольшом количестве теплой воды.
  4. Вино и яблочный сок смешать с процеженным рыбным бульоном. Довести до кипения. Смешать с желатином.
  5. Форму в виде рыбки на треть наполнить жидкостью и поставить в холодильник. Когда застынет, сверху выложить рыбу, морковь, дольки очищенных от кожицы и семян яблок, формируя чешую.
  6. Глаз сделать из кружочка красного жгучего перца, голову и хвост оформить цедрой лайма.
  7. Залить остальным желатиновым бульоном и дать застыть в холодильнике.
  8. Перед подачей дно формы поместить в горячую воду на несколько секунд, затем накрыть форму тарелкой и быстро перевернуть.

Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Известен с XVI века.

Холодец не является разновидностью заливного, так как желеобразная консистенция заливных блюд является следствием использования желеобразующих веществ, таких, как желатин и агар-агар, а холодец является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.

Холодец и студень, в общем-то, одно и то же. В основном это блюдо называют студнем в северных и северо-западных районах России, тогда как на юге и юго-востоке блюдо чаще называют холодец. Кроме того, иногда название «холодец» применяется к блюду, полученному из свиного или свино-говяжьего бульона, чтобы отличать от блюда, полученного исключительно из говяжьего бульона.

В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.

Существуют национальные разновидности холодца, например, грузинское блюдо мужужи, молдавский студень из петуха и т. д.

Холодец из говядины

Холодец из говядины
Холодец из говядины

Ингредиенты:

  • говяжья голяшка с костью 1.5 кг
  • лук 2 шт.
  • душистый перец 10 шт.
  • лавровый лист 2 шт.
  • чеснок 8 долек
  • говяжьи ребра 1 кг
  • морковь 2 шт.
  • черный перец горошком 10 шт.
  • соль 1 ч.л.

Приготовление:

  1. Мясо с костями положить в кастрюлю и залить тремя литрами холодной воды. Кастрюлю нужно подобать так, чтобы мясо было покрыто водой.
  2. На большом огне довести мясо до кипения, а затем уменьшить огонь до самого маленького.
  3. Очень тщательно снимать пену до тех пор, пока она не перестанет образовываться.
  4. Варить мясо без крышки в течение 6 часов.За час до окончания варки положить в бульон морковь, лук, перец и лавровый лист. Посолить.
  5. По окончании варки вынуть из бульона овощи и специи.
  6. Морковь отложить для украшения, остальное больше не пригодится.
  7. Мясо переложить на блюдо и отделить от костей.
  8. В широкую форму с низкими бортиками выложить мясо, разделенное на волокна. Посыпать измельченным чесноком.
  9. Процедить бульон и залить им мясо. Тут же можно украсить блюдо кружочками вареной моркови.
  10. Остудить холодец и поставить в холодильник для застывания на 2 часа или больше. Снять образовавшийся жир.
  11. Подавать с хреном или горчицей.

Заливное из морепродуктов

Заливное из морепродуктов
Заливное из морепродуктов

Ингредиенты:

  • морской коктейль замороженный 100 г
  • рыбный бульон 200 мл
  • желатин 2 ч.л.
  • лимон 1 шт.
  • зелень петрушки и зелень укропа по 1 веточке
  • рыбный соус 1 ч.л.

Рыбный соус (Fish Sauce) является самым важным вкусовым ингредиентом тайской кухни. Соленая, ароматная, прозрачная красно-коричневая жидкость, приготовленная из рыбы, используется в Таиланде повсеместно, как соль в западно-европейской кухне или соевый соус в китайской. Рыбный соус хорошего качества придает неповторимый вкус и аромат практически всем блюдам тайской кухни.

Приготовление:

  1. Желатин замочить в холодной воде, дать набухнуть.
  2. Морской коктейль выложить в кастрюлю с бульоном, довести до кипения, но не кипятить; сразу снять с огня.
  3. Морепродукты откинуть на дуршлаг, остудить.
  4. Горячий бульон процедить, добавить рыбный соус, охладить; ввести в него желатин, чтобы он полностью растворился; лимон нарезать тонкими кружками.
  5. Морской коктейль равномерно разложить на блюде для заливного, украсить ломтиками лимона, укропом и петрушкой.
  6. Залить рыбным бульоном с желатином и выдержать в холодильнике до полного застывания.

Холодец из курицы

Холодец из курицы
Холодец из курицы

Ингредиенты:

  • индюшиная нога 1 шт.
  • молодая курица весом 1,5-2 кг 1 шт.
  • куриная грудка 1 шт.
  • корень петрушки 1 шт.
  • крупная луковица 1 шт.
  • лавровый лист 2 шт.
  • соль, перец по вкусу
  • яйца, морковь для украшения

Приготовление:

  1. Мясо вымочить в холодной воде, выложить в кастрюлю, добавить петрушку, лук, лавровый лист, довести до кипения, убавить огонь до минимума и оставить вариться, периодически собирая пену.
  2. Через 1 час вынуть грудки, еще через час – курицу, а индюшатину варить еще 2 часа.
  3. Посолить и поперчить по вкусу.
  4. Мясо вынуть, а бульон остудить. Подготовить формочки для холодца.
  5. Отварить яйца (их количество – в два раза меньше, чем формочек) и морковь.
  6. Яйца порезать пополам, морковь – фигурно (звездочками, полумесяцами, цветочками).
  7. Мясо разобрать руками или нарезать.
  8. На дно каждой формочки выложить половинку яйца срезом вниз, морковь и мясо, залить бульоном, дать остыть при комнатной температуре а затем – желироваться в холодильнике.

Янтарный холодец

Янтарный холодец
Янтарный холодец

Ингредиенты:

  • свиные ножки 2 шт.
  • куриные грудки 2 шт.
  • ножка индейки 1 шт.
  • куриные окорочка 2 шт.
  • крупная луковица 1 шт.
  • морковь 1 шт.
  • лавровый лист 3 шт.
  • черный молотый перец, соль по вкусу

Приготовление:

  1. Свиные ножки промыть, поскоблить ножом. Если ножки кровяные, вымочить в течение часа в холодной воде. Остальное мясо также вымыть.
  2. Морковь очистить, а луковицу вымыть прямо в шелухе.
  3. Сложить мясо и овощи в 5-литровую кастрюлю, залить водой, довести до кипения и, убавив огонь до минимума, так чтобы пузырек воздуха на поверхности появлялся не чаще 1 раза в минуту, варить 5-6 часов.
  4. После первого часа варки вынуть куриные грудки, еще через полчаса – окорочка, остальные ингредиенты варить до конца.
  5. В конце посолить и поперчить бульон по вкусу, дать вскипеть – и можно выключать.
  6. Дать бульону остыть до комнатной температуры, затем процедить через мелкое сито.
  7. Мясо нарезать и разложить в подготовленные формы для холодца.
  8. Залить бульоном и дать застыть в прохладном месте (например, на балконе), а затем выдержать несколько часов в холодильнике.
  9. Подавать с горчицей, хреном или уксусом.

Заливные яйца

Заливные яйца
Заливные яйца

Ингредиенты:

  1. 10 скорлупок от яиц
  2. 2 стакана мясного соленого бульона
  3. 20 г желатина
  4. 1 свежий перец
  5. 1 маленькая банка кукурузы
  6. 300 г ветчины
  7. зелень

Можно использовать любой наполнитель:

  • рыбу,
  • курицу,
  • мясо.

Приготовление:

  1. Подготовим скорлупу (ее можно заготовить заранее, по мере поглощения яиц). Для этого тщательно вымыть яйца, сделать отверстие с тупой стороны яйца, вылить содержимое (оно нам не понадобится для этого блюда), промыть внутри. Высушить заготовки.
  2. Замочить желатин на 10 минут. Подогреть его до полного растворения (не кипятить), смешать с бульоном. Процедить.
  3. Нарезать кубиками перец, ветчину. Слить воду с кукурузы.
  4. Уложить все слоями. Залить бульоном. Убрать в холод. С застывших яиц очистить скорлупу как с вареных.
  5. Украсить, подать в качестве холодной закуски.

Куриный холодец

Куриный холодец
Куриный холодец

Ингредиенты:

  • тушка курицы 1 шт.
  • лук 1 шт.
  • морковь 2 шт.
  • желатин 2 ст.л.
  • лавровый лист 2 шт.
  • перец горошком 1 ч.л.
  • соль по вкусу
  • вода

Приготовление:

  1. Тушку курицы помыть и разрезать на 4 части. Сложить в большую кастрюлю, залить водой так, чтобы она покрывала выше его на 10-15 сантиметров.
  2. Поставить на огонь, довести до кипения и варить, время от времени снимая пену.
  3. Когда пена перестанет образовываться, добавить очищенные овощи (лук и морковь), перец горошком, соль и лавровый лист. Довести до кипения и убавить огонь до минимума.
  4. Варить до тех пор, пока мясо полностью не отделится от костей птицы, около 2 часов.
  5. Вынуть курицу и овощи, бульон процедить. Когда курица остынет, снять с нее кожу и убрать все кости. Мясо разобрать на маленькие кусочки и выложить в формочки. Почистить небольшую морковь.
  6. Бульон налить в стакан и всыпать в него желатин. Хорошо размешать. Разведенный желатин влить в процеженный бульон и перемешать.
  7. Морковь порезать очень тонкими кольцами, уложить поверх мяса курицы в формах.
  8. Бульон разогреть, но не кипятить. Осторожно залить им подготовленную курицу и остудить до комнатной температуры.
  9. Затем переложить в холодильник и дать застыть.

Заливное мясо

Заливное мясо
Заливное мясо

Ингредиенты:

  • 300 г говядины (вырезки)
  • 20 г желатина
  • 200 г моркови
  • 100 г лука
  • 2 яйца (вареных)
  • лавровый лист
  • перец горошек
  • соль
  • зелень
  • клюква для украшения

Приготовление:

  1. Положить мясо, почищенные морковь и лук в кастрюлю, залить 1.5 л воды, варить 1 час.
  2. За 15 минут до готовности добавить лавровый лист, перец, посолить. Желатин замочить в 150 мл холодной кипяченой воды и оставить на то время, которое указано на упаковке.
  3. Затем бульон процедить (всего необходимо 500 мл бульона), добавить желатин, поставить на огонь и довести до кипения, но не кипятить.
  4. Белки отделить от желтков.Белки нарезать кубиками (желтки нам не понадобятся).
  5. Морковь нарезать кубиками.
    Мясо нарезать кубиками. Смешать мясо, белки, морковь.
  6. В формочки выложить клюкву и зелень. На клюкву и зелень выложить мясо с белками и морковью.
  7. Залить бульоном. Поставить в холодильник и охлаждать до тех пор, пока заливное полностью не застынет (около 5-7 часов).
  8. Примечание:Вместо говядины можно использовать куриное филе.Также, можно добавить любые овощи, по вкусу.
  9. Заливное можно приготовить в одной большой форме, но порционно удобнее подавать на стол.

Из указанного количества ингредиентов получается 6-8 порций.

Не забывайте в качестве приправы использовать традиционную горчицу.

Для любителей острых приправ и соусов для холодца и заливного вариант приготовления горчицы на рассоле в домашних условиях — идеальное решение. Если хоть раз Вы приготовите такой вариант горчицы значит рискуете влюбиться в данный соус навсегда.

Приятного аппетита!

ПОДЕЛИТЬСЯ

НЕТ КОММЕНТАРИЕВ

Комментарии